Presentada ayer en Expoliva, la Feria Internacional del Aceite de Oliva, la nueva copa de cata de aceite de oliva

Presentación en Expoliva el vaso de cata profesional de aceite de oliva

Presentación en Expoliva el vaso de cata profesional de aceite de oliva

El equipo de la Universidad de Jaén, conjuntamente con la empresa Elaia Zait, presentan su segunda fase del proyecto de innovación sobre los utensilios de cata y degustación del aceite de oliva.

Históricamente, la aceituna se recogía al final de otoño y principios del invierno. Cuando la aceituna daba un mayor rendimiento de aceite de oliva. Sin embargo, numerosos estudios han demostrado que, el aceite más saludable es el aquel contiene un mayor nivel de polifenoles. Esto se produce en el momento de la madurez de la aceituna y, este coincide con el envero: cuando la aceituna cambia de color verde a oscuro.

Todo esto ha provocado que muchos productores se hayan inclinado a producir Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en ese momento, adelantando la recogida de la aceituna. Es el conocido como aceite de oliva de cosecha temprana que se caracteriza, además de tener la mayor concentración de polifenoles, por contener una mayor cantidad de clorofilas, que se va perdiendo según se vaya retrasando la recolección del fruto del olivo. Esto hace que estos aceites Premium tenga una pigmentación más verdosa que el de la recolección tradicional y, esto, ha dejado en evidencia al vaso tradicional de cata profesional de aceite de oliva haciendo que se cuestione su cumplimiento de la norma.

Podríamos hablar largo y tendido sobre el color del aceite, pero lo cierto es que los expertos y la legislación deja claro que, el color del aceite de oliva debe obviarse para su valoración. Por ello, los utensilios tradicionales para la cata profesional deben ocultar el color del aceite para no influir en el catador. Hasta ahora se venía utilizando el vaso de cata oficial azul. Pero, gracias a este proyecto de innovación, llevado conjuntamente por la Universidad de Jaén y la empresa Elaia Zait, se propone que el color del vaso de cata que consigue anular los colores de los aceites, debe de ser rojo. En la propia presentación hemos podido comprobar cómo, sorprendentemente, este vaso ha convertido al aceite en agua.

En esta segunda fase, se han presentado las conclusiones sobre cómo deben de ser los utensilios de cata profesional, poniéndose en entredicho la capacidad del vaso de cata azul cobalto para neutralizar los nuevos colores de los aceites.

El director del proyecto, José Juan Gaforio, Director del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceites de Oliva y profesor del Área de Inmunología de la Universidad de Jaén, explicó durante el acto de presentación que “Hasta ahora, el color clásico de la copa profesional es de color azul, no obstante, nosotros hemos determinado que este no es color más adecuado para el fin que describe la norma, el color óptimo para esto es el que presentamos que tiene tonalidades rojizas que es el que enmascara absolutamente el color de los aceites evitando posibles sesgos.”

El equipo de investigación de la UJA liderado por el profesor Gaforio, está integrado además por ingenieros expertos en diseño gráfico. El vaso de cata granate presentado, que cumple estrictamente con los parámetros de la norma, es la apuesta para erigirse como el nuevo utensilio para la cata profesional. Insiste “hemos cambiado su color para optimizar la función que se le adscribe en la norma del Consejo Oleícola Internacional”.

La nueva copa de cata convierte el aceite en agua

La nueva copa de cata convierte el aceite en agua

En el evento se han presentado, tanto los utensilios de cata hedonista como una nueva propuesta para la cata profesional que pretende sustituir el vaso de cata actual. Todos ellos de color granate que, según las conclusiones extraídas de este nuevo proyecto de innovación, es el único que consigue anular totalmente los nuevos colores del aceite de oliva

Por parte de la empresa, Elaia Zait, certificada como Joven empresa innovadora y que ha desarrollado conjuntamente con la Universidad estos nuevos elementos, Daniel Millán, uno de sus socios fundadores, explica “estamos en un momento histórico. El sector del aceite de oliva ha avanzado mucho en los últimos años, al igual que los productos que elaboran, y es el momento que también planteen nuevas herramientas como en nuevo vaso de cata profesional que dé respuesta a los aoves del siglo XXI”

En la presentación participaron también Manuel Fernández Palomino, vicepresidente 2º y diputado del área de Promoción y Turismo de la Diputación de Jaén y el Rector de la Universidad de Jaén. Al acto asistieron numerosas autoridades y representantes de diversas instituciones, así como, gran parte del sector profesional del aceite de oliva, entre los que destacamos productores y catadores.

El acto finalizó con una prueba donde se evidenciaba la innovación planteada comparándose la nueva propuesta de vaso rojo junto con el vaso oficial actual. Las diferencias eran claras.

 

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