Para entender el por qué los productores han comenzado a lanzar aceites de oliva virgen extra (“AOVE“) cosecha temprana, debemos echar la vista atrás.

Históricamente la recolección de la aceituna…

… se recogía en los meses de diciembre, enero y febrero (en el hemisferio norte), cuando la aceituna estaba en su grado máximo de madurez, el cual, incrementaba su rendimiento a la hora de la      producción. Esta aceituna da lugar a un aceite de oliva de tonos amarillos. De ahí su nombre de “oro líquido”.

Dice el refrán Quién recoge antes de enero, se deja aceite en el madero”

Esto nos da una idea del histórico método de recolección de la aceituna. Los fenicios trajeron los primeros olivos a la península y, desde el origen de los tiempos, la aceituna, comenzaba a recogerse en diciembre y finalizaba en enero. Incluso, algunos, dejaban que se cayera el fruto para recogerlo. Esto se realizaba, principalmente, porque es el tiempo donde la aceituna da su máximo rendimiento.

Recogida aceituna

La recogida de esta aceituna se hace con sumo cuidado para no dañar ni al fruto ni al árbol.

Cosecha temprana: un aove de extraordinaria calidad

A finales del siglo XX y principios de este, se llevaron a cabo numerosos estudios científicos en torno al aceite de oliva. Estos estudios abarcaban desde el cultivo, pasando por los métodos de fabricación, hasta el análisis del propio producto. Para entender las razones que han llevado a los productores a realizar la recolección de manera temprana, nos centraremos en todos los estudios de investigación que han puesto su foco en analizar la composición del aceite de oliva, así como sus componentes saludables y, muy especialmente, aquellos estudios centrados en el análisis de fruto.

Gracias a estudios como los que nombramos a continuación se ha ido conociendo en mayor profundidad la maduración del fruto y su relación con los componentes saludables. Entre estos estudios, destacamos de manera especial los siguientes:

  • Influence of fruit ripering on the natural antioxidante content of hojiblanca olive oil” (2005), realizado por Beltrán, G., Aguilera, M.P., del Río, C., Sanchez, S. y Marínez, L.
  • “La maduración de las aceitunas. En algunas contribuciones en Olivicultura y Elaiotécnica desde la perspectiva de la experiencia” (2009), realizado por Civantos, L.
  • “Colour pigment correlation in virgin olive oil”, publicado en la revista The new England journal of medicine (1991), realizado por Minguez, M.I., Rejano, L., Gandul, B., Sánchez, A. H. y Garrido J.
  • “Relación entre polifenoles y la calidad del aceite de oliva” (1977), realizado por González Quijano, R., Janer del Valle, C. L., Janer del Valle, M.L., Gutiérrez Rosales, F. y Vazquez Roncero, A.

Se demuestra científicamente que el nivel máximo de polifenoles, compuesto antioxidante muy saludable que contiene la aceituna y principal responsable de los grandes beneficios para la salud del aceite de oliva, se alcanza cuando el fruto alcanza su madurez. En estos estudios se determinan que, esta madurez, llega cuando la aceituna comienza a cambiar de color, de verde a oscuro, que se denomina envero. Dependiendo de la variedad de la aceituna, el envero se alcanza antes o después, pero la gran mayoría lo logra en los meses de octubre y noviembre. Este hecho, crítico para alcanzar la mayor calidad de aceite de oliva, supone un gran dilema para el sector ya que, tradicionalmente, la recolección de la aceituna se producía en los meses de diciembre y enero, y ahora se comprueba que, para lograr la mejor calidad, debería adelantarse la recogida del fruto al momento exacto de maduración del mismo.

AOVE Royal cosecha temprana

Los aceites de cosecha temprana tienen mayor cantidad de clorofila, lo que les da un tono más verdoso

La maduración del fruto es un factor agronómico extrínseco del aceite de oliva y, por tanto, controlable por el agricultor. Se comprueba que, a medida que el fruto madura, va experimentando cambios fisiológicos, modificando su textura, color y composición, por lo que las características del aceite van a variar en función del grado de madurez en que se recojan los frutos.

Hemos aquí el gran dilema que se le plantea al productor. Por un lado, recoger en enero cuando el rendimiento, cantidad de aceite de oliva obtenida, es mayor, donde presenta un color amarillo por la pérdida de las clorofilas y donde la calidad y el componente saludable es menor o, por el otro lado, adelantar la cosecha al momento del envero, lo que supone sacrificar productividad, pero obtendríamos aceites de máxima calidad y con un nivel máximo de materia saludable, con unos colores verdes gracias al alto componente en clorofilas que todavía tiene el fruto en ese momento. Estos aceites son conocidos como aceites de oliva vírgenes de cosecha temprana y son los aoves que están cambiando y revolucionando el mundo del aceite de oliva.

Debido a sus bajos rendimientos, el precio de este tipo de aceite de oliva, es más caro, pero, sin duda, merece la pena. Si tienes ocasión, pruébalo.

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