El aceite de oliva virgen extra es un producto natural extraordinario que hay que saber apreciar.
Con cierta frecuencia, la cata de aceite de oliva salta a la palestra con defensores y detractores, pero, la mayoría de los consumidores, quisieran saber unos simples pasos para conocer y poder valorar, por sí mismos y sin muchos detalles técnicos, este producto estrella de nuestra gastronomía, como es el aceite de oliva virgen extra o AOVE.
Lo primero a tener en cuanta es el nombre. Un jamón no es un “Jamón Joselito” per se o un “Jamón 5 Jotas”. Un vino que se llame “Marqués”, no significa nada, Marqués de qué. Pues, al aceite de oliva, le ocurre lo mismo. Para que el aceite de oliva sea ese producto saludable que ha encumbrado la dieta mediterránea, este debe de ser virgen. Si no, no será eso que llamamos “oro líquido”.
La confusión que provoca al consumidor la denominación de “aceite de oliva”
Hay que tener en cuenta que, la denominación de “aceite de oliva”, corresponde a un subproducto refinado que nunca podremos valorar por su olor y sabor. Esta es una de las mayores confusiones que tiene el consumidor, pues confunde aceite de oliva virgen con el refinado, que, a diferencia del primero, se extrae por procedimientos químicos y físicos. Una vez aclarado que, si no es virgen o, dicho de otro modo, zumo obtenido directamente de la aceituna y extraído exclusivamente por procedimientos mecánicos, no es apreciable por la cata, nos gustaría aclarar que, dentro de los aceites de oliva virgen, el único que reúne todas las características agradables y sin ningún defecto es el “virgen extra”. Y, para poder clasificarlo como tal, aparte del análisis físico-químico, hay que hacer un análisis sensorial o cata oficial, que está marcada por un estricto protocolo, que solo pueden criticar los que la desconocen o tienen espurias intenciones.
La cata del AOVE de los «disfrutones«
Además de este análisis organoléptico oficial, existe otro tipo de cata. La que llamamos “cata hedonística o hedonista” o, como nos gusta llamarla a nosotros, cata para “disfrutones” que, libre del encorsetado protocolo que rige la norma, podemos disfrutar cualquier mortal discípulo de Epicuro. En este tipo de cata no hace falta ninguna inversión que no sea estrictamente el AOVE. Para disfrutar “a tope” de este tesoro organoléptico solo tenemos que recordar que, el AOVE, no tiene muchos componentes volátiles y por eso debemos calentar la copa.
Los utensilios para la cata hedonista de aceite de oliva
Para esta cata, Elaia Zait ha desarrollado diversas copas que te permiten perfectamente hacer esta experiencia sensorial. Para ello, es importante que concentren los aromas, se puedan abrazar con las manos para poder calentarlas y sean transparentes para poder ver el color. Destacamos los utensilios de vidrio como la copa y vaso de cata hedonista o las copas de feria o transparente con las medidas de la copa de cata oficial. Para catas con amigos o masivas y para los comprometidos con el medioambiente, también dispone de los vasos compostables de usar y tirar fabricados con maíz diseñados especialmente para la cata del aceite de oliva
Pasos para hacer la cata de aceite de oliva en casa o con amigos
Para realizar la cata o degustación del aceite, este debería alcanzar una temperatura aproximada de 28 grados. Para conseguir dicha temperatura, bastaría con aplicar, durante uno o dos minutos, nuestras manos abrazando la copa como se abraza a alguien querido. Sin miedo. Con toda la mano extendida, cubriendo buena parte de la copa y nos ayudamos de un posavasos para taparla. Elaia Zait también dispone de tapas compostables para cubrir la boca de la copa y, con ello, facilitar la concentración de los olores y aromas.
Hay que calentar la copa y, después, oler.
Al ser un producto “virgen” y de la categoría “extra” tenemos que estar preparados para una explosión de olor y, por eso, una vez calentada la copa, es recomendable destapar la copa y hacer una profunda inspiración acercando la nariz a la copa volviendo a taparla mientras ponemos a trabajar nuestra memoria olfativa. Es el zumo de una fruta y, si esta es verde, nos inundarán las sensaciones verdes de hierba o de hoja con diferentes complejidades donde podemos jugar a adivinar olores agradables como manzana, cascara de plátano, aromas vegetales, frutales incluso hierbas aromáticas, volvemos a oler de forma pausada confirmando o incluso ampliando esos aromas. Ayuda comentar estas percepciones si estas acompañado. Si la fruta, es decir, la aceituna, es madura, la intensidad será menor pero las complejidades del producto pueden ser de una sutilidad y belleza que nos remitirán a recuerdos de nuestra primera infancia. Si el olor nos recuerda a tierra, al olor de las almazaras, a taberna, a las alpechineras, a moho o a hongos, por muy familiar que nos resulte ese olor, ese aceite de oliva no está bien clasificado pues, aunque sea virgen no debería poner Extra en la etiqueta y se debería rechazar como tal.
Una vez olido, llega el momento de probarlo
Una vez embriagado por ese olor maravilloso a fruta verde o madura, podemos probar un poquito. Con una mínima cantidad debemos inundar, muy despacio, nuestra capacidad bucal teniendo mucho cuidado de no tragar rápido, por mucho que nos guste. Debemos recrearnos en el sabor, en su amargor, favoreciendo el gusto retronasal, la respiración a través de la boca, volviendo a oler esa maravilla. Al tragar puede picar según la variedad. Este picor es síntoma de salud por el componente oleocanthal, uno de los muchos componentes que lo hacen un superalimento. Si, al probarlo, nos amarga mucho, no es que merezca bajar de categoría, el amargo es un componente natural, aunque a veces este desequilibrado y no sea apto para sibaritas.
No hace falta ser un especialista para catar hedonísticamente. Solo se necesita ser un “disfrutón” con ganas de cuidarse la salud, sublimando los alimentos con nuestro producto que no solo aporta vitaminas, antioxidantes, polifenoles e innumerables sustancias beneficiosas para nuestra vida, sino que, además, inunda nuestros platos con aromas y sabores maravillosos.
El color del AOVE sí que importa
¿Y el color? Disfrutar del color del AOVE es un espectáculo. Desde el verde esmeralda hasta el amarillo dorado, aceites limpios o sin filtrar. Mirar el AOVE es como mirar a los ojos a la naturaleza, con diferentes matices, es el color de la vida vegetal.
A menudo me preguntan cuál es el mejor AOVE y siempre respondo que el que te presentan correctamente, esa presentación incluye olor, sabor e historia, así que espero que te presenten a un buen amigo y si nadie te lo presenta anímate a presentarte tú. Toma la copa que él se presente y te cuente cosas maravillosas.
Autor: Ramón Pulgar. Nacido en Úbeda, este prestigioso oleólogo nos da su particular visión de cómo realizar una cata o degustación de aceite de oliva por parte de los amantes de este producto o «disfrutones» como él denomina. Siempre ha estado vinculado por tradición familiar con la agricultura y más concretamente con el olivo. En la actualidad es un experto catador con muchos años de experiencia, participando en numerosos paneles de cata. Esta labor la compagina con trabajos de formación para la cata de aceite de oliva y con servicios de consultoría para empresas del sector oleícola.
