En un momento donde el análisis organoléptico o cata de aceite de oliva está muy cuestionado, cualquier limitación en la arbitrariedad de esta valoración, disminuirá las posibilidades de discrecionalidad en la misma.
Esta semana hemos recibido el documento oficial del Consejo Oleícola Internacional (COI) que certifica la copa de cata rojo granate para su uso en la valoración organoléptica del aceite de oliva según la norma estipulada por este organismo y adoptada por la Unión Europea. Muchos nos han preguntado si esto ya se tenía. Hemos tenido que explicar que, en noviembre de 2017, se validó la copa roja ante el comité de expertos de esta institución, tal y como refleja la certificación y, ahora, hemos recibido el documento que lo refrenda y nos acredita para su uso en paneles de cata reconocidos por el COI y los dependientes de la normativa europea (REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) No 1348/2013 DE LA COMISIÓN de 16 de diciembre de 2013), como son el del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación o los certificados por ENAC.
Cuando diseñamos esta copa junto a la Universidad de Jaén, en nuestro ánimo solo estaba mejorar un proceso, ya de por sí controvertido, gracias a la incorporación de una variación sustancial en uno de los principales utensilios del mismo: la copa de degustación de aceites. Esa propuesta se centró en el cambio del color del vidrio oscuro del vaso, fundamentado en que, el espectro cromático de los aceites de oliva, que van desde el amarillo hasta el verde, no puede ser anulado por la tonalidad azul. Es sabido que, si mezclas amarillo y azul, nos da un verde. Y si mezclas verde y azul, en este caso, al ser un azul cobalto, nos daría unos tonos morados o magentas oscuros. Es por ello que se concluyó en al necesidad de un utensilio que tuviera un color complementario al de los aceites, para conseguir que se anulara su tonalidad en su totalidad tal y como prescribe la norma. Este análisis determinó que, el color rojo granate propuesto, es el adecuado para conseguir el objetivo de convertir en transparentes todos los aceites de oliva. Evitando así los sesgos y cumpliendo escrupulosamente con la norma. He aquí el gran secreto de la gran aceptación que ha tenido la copa roja: su verdad. Cualquier persona puede comprobar por sí misma, de una forma sencilla y objetiva que, la nueva copa propuesta, anula el color y, la azul, mostrará matices que variarán en función del aceite de oliva que contenga en cada momento.
Durante estos dos últimos años, hemos recibido por suerte, más críticas positivas que negativas hacia la copa roja de cata de aceite de oliva. Pero, estas últimas, no han sido pocas y han venido desde muchos ámbitos, pero, sobre todo, de parte de muchos de los profesionales del sector. En la mayoría de los casos, los argumentos para tal critica se fundamentaban en sensaciones emocionales que provocaban el color de las copas o de sentimientos viscerales de aquellos que se oponen a los cambios y a la evolución en el sector. Por supuesto, nada de lo que está explícito en la normativa.
Nos gustaría recordar lo que dice la norma COI/T.20/Doc. No 5/Rev. de 1 de septiembre de 2007 sobre la descripción de “Copa para la degustación de aceites”, en el artículo 2, punto D, y citamos textualmente: la copa de degustación debe de ser “De vidrio oscuro, que no permita al catador percibir el color del aceite, impidiéndole cualquier prejuicio y la posible creación de sesgos o tendencias que puedan afectar a la objetividad de la determinación.”
Un proyecto de innovación conjuntamente con la Universidad de Jaén
El estudio realizado junto a la Universidad de Jaén y dirigido por el catedrático de Inmunología D. José Juan Gaforio Martínez, era categórico en sus conclusiones respecto a la copa azul cobalto. Pero no nos queremos quedar solo ahí, todo el mundo que se dedica a la cata en el sector sabe que, la mayoría de las copas no cumplen la norma desde el punto de vista de las dimensiones exigidas, no hablemos de los colores, donde muchos de los azules son casi transparentes, no cumpliendo la regla de ser de vidrio oscuro.
La copa de cata de aceite de oliva de color azul cobalto no anula completamente las tonalidades de los aceites, dando pistas sobre el color del aceite a valorar, lo que introduce sesgos en su análisis sensorial.
José Juan Gaforio Martínez. Catedrático de Inmunología de la Universidad de Jaén y director del proyecto.
Ahora, la pregunta que nosotros nos hacemos es:
¿Todas las personas que tanto han criticado la copa roja van a tener el mismo nivel de exigencia con el resto de copas con las que se realiza el análisis orgaonléptico y que deberían de cumplir la norma?
Si queremos que se deje de cuestionar la valoración sensorial se debería de ser igual de exigente con todos los elementos de la misma: desde la sala de cata o el panel, hasta los utensilios de cata utilizados y descritos por la norma. Por tanto, las instituciones que acreditan los paneles de cata, como ENAC a la hora de homologar al mismo¿serán también escrupulosos en la revisión de los utensilios, como la copa de degustación de aceites, utilizados para cada analítica? Porque no olvidemos, no solo el color de la copa puede influir, también hay otro factores de los utensilios que pueden interferir en la neutralidad de la analítica, como pudiera ser hacerla con vasos con diferencia de peso, de grosor o de forma.
Se debería exigir que todas las copas de cata cumplieran la norma y, por tanto, fueran casi iguales para que no influyeran en la cata.
Elaia Zait
Nuestra empresa respeta que, a profesinales de la cata o del propio sector, puedan gustarles más el azul que el rojo para el vidrio del vaso y, aunque consideramos acreditada, gracias al estudio de la Universidad, que la copa azul no cumple estrictamente la norma, no nos opondremos a que esta se siga utilizándo como utensilio de cata. Pero, lo que sí proponemos es que, la misma exigencia que se ha tenido con nosotros y con nuestra copa, se tenga con el resto que existen en el mercado para que, el análisis organoléptico sea lo más objetivo posible.
Estamos encantados con la polémica surgida en torno a la copa de cata y entendemos que, a cada cual, le pueda gustar una u otra, pero sí consideramos importante que, sea la que sea, cumpla con la norma y contribuyamos a dejar de alimentar con más argumentos a aquellos que critican a la cata sensorial y que quieren quitarla.
